Главная / Статья

Осадок это не брак

Почему на дне бутылки бывают кристаллы и тёмная муть, откуда они берутся и как мы выбираем вино, в котором им можно быть.

Читать 3 минуты

Дубовые бочки в тёмном погребе — В бочке вино отдыхает месяцами, и всё тяжёлое само опускается на дно.

Что лежит на дне

Осадок бывает двух видов. Первый называется винным камнем: это кристаллы соли винной кислоты. Они выпадают, когда бутылка долго стоит в холоде, и похожи на крупный сахар или битое стекло. Вкуса у них почти нет, и вино от них не портится.

Второй вид это мягкая тёмная муть. В белом и игристом это отработавшие дрожжи, в красном ещё и красящие вещества с танинами, которые за годы сцепились друг с другом и стали тяжелее вина.

Мы не прячем осадок. Мы про него рассказываем.

Почему его не убирают

Крупные заводы охлаждают вино и пропускают через очень мелкие фильтры, чтобы в бутылке не было ни одной соринки. Так надёжнее для полки в супермаркете, но вместе с осадком из вина уходит часть аромата и плотности.

Небольшие хозяйства часто разливают вино как есть. Оно может помутнеть в холодильнике или оставить кристаллы на пробке, зато во вкусе остаётся всё, что вырастил виноград.

Гроздь тёмного винограда на лозе — Цвет и танины красного вина из кожицы: со временем они и выпадают в осадок.

Как мы с ним обращаемся

Красное с осадком ставим вертикально за день до подачи, чтобы муть опустилась. Открываем без тряски, наливаем медленно и оставляем последние сантиметры в бутылке. Старые вина переливаем в декантер у вас на глазах.

Пет-нат наоборот переворачиваем пару раз перед подачей: его муть и есть характер, её не прячут. Если сомневаетесь, спросите за стойкой, покажем бутылку на просвет.

Как мы выбираем вино

Маленькие хозяйстваБерём вино у тех, кто сам ходит по своему винограднику. Обычно это несколько гектаров и одна семья.
Меньше вмешательстваБез лишних добавок и жёсткой фильтрации. Если в бутылке осадок, это не повод отказаться, а повод рассказать о нём.
Пробуем вслепуюДвенадцать образцов без этикеток на столе, трое за стойкой. В карту идёт то, что выбрали двое из трёх.
Шесть позицийБольше не нужно: шесть вин можно знать наизусть и честно рассказать о каждом. Карту меняем каждую неделю.

Словарь стойки

Пет-нат: Игристое, которое дображивает в бутылке само, без добавленного сахара и дрожжей. Отсюда мягкий пузырь и муть.
Квеври: Грузинский глиняный кувшин, закопанный в землю по горлышко. В нём вино бродит и зреет вместе с кожицей.
Мацерация: Время, которое сок проводит с кожицей. От неё цвет, танины и часть аромата: у розового часы, у красного недели.
Малолактика: Второе брожение: резкая яблочная кислота становится мягкой молочной. Вино выходит круглее.
Дикие дрожжи: Те, что живут на кожице и в погребе. Бродят медленнее купленных и непредсказуемее, зато вкус местный.
Фильтрация и оклейка: Способы сделать вино прозрачным: процедить или связать частицы белком или глиной. Мы любим вина без них.
Сульфиты: Сера, которая защищает вино от окисления и бактерий. Немного образуется само, остальное добавляют. Считают в мг/л.
Остаточный сахар: Сахар, который дрожжи не доели. До 4 г/л вино считается сухим, у полусухого рислинга около 18.
Кислотность и pH: Кислотность в г/л говорит, сколько в вине кислот, pH говорит, насколько они резкие. Ниже pH, свежее вкус.
Танины: Вещества из кожицы, косточек и дуба, которые сушат язык, как крепкий чай. Со временем становятся мягче.
Винный камень: Кристаллы солей винной кислоты. Выпадают на холоде, безвредны и почти безвкусны.
Декантация: Переливание вина в графин: чтобы отделить осадок или дать вину подышать перед подачей.
Питьевое окно: Годы, когда вино уже раскрылось и ещё не устало. Его мы пишем на странице каждого вина.